HACCP & HARPC Apa Bedanya?
Istilah HACCP cukup familiar di telinga masyarakat terutama kalangan yang berkecimpung di bidang pangan. HACCP yang terkenal dengan 7 prinsipnya dan 12 langkah penerapannya telah diterapkan di banyak industri pangan. Salah satu buktinya penerapannya antara lain industri pangan yang membuka lowongan kerja untuk posisi QC/QA biasanya mensyaratkan pelamarnya harus memahami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Berdasarkan pengalaman saya mengikuti interview di industri pangan, pengetahuan mengenai HACCP ini menjadi salah satu pertanyaan yang diajukan oleh pihak HRD.
Berawal dari mengisi waktu
sembari menunggu teman saya membaca sebuah majalah pangan di perpustakaan
beberapa minggu yang lalu. Ada satu artikel yang cukup menarik perhatian saya
yang memaparkan tentang sebuah konsep baru sebagai penyempurnaan dari HACCP
yaitu HARPC. Bagi saya itu kali pertamanya saya membaca istilah tersebut.
Padahal ternyata konsep tersebut telah diberlakukan sejak beberapa tahun lalu.
HARCP atau Hazard Analysis and Risk-Based
Preventive Controls merupakan salah satu persyarayan baru atas
diberlakukannya Undang-Undang Modernisasi Kemanan Pangan (Food Safety Modernization Act/FSMA) oleh FDA Amerika Serikat yang
disahkan pada bulan Januari 2011. Dengan disahkannya FSMA maka industri pangan
di AS wajib menerapkannya sistem HARCP.
HARCP menekankan pada kajian
resiko dan tindakan pencegahan (preventive
control) untuk menjamin keamanan pangan mulai dari pemasok sampai
distribusi produk akhir. Tindakan pencegahan dilakukan untuk mencegah atau
mengurangi potensi bahaya keamanan pangan sampai pada level yang dapat
diterima. Dalam pengimplementasiannya keseluruhan tahapan HARPC dapat dilihat
pada gambar berikut.
Jika dibandingkan sekilas HACCP
dan HARCP mirip dengan tujuan utamanya untuk menjamin keamanan pangan. Pada dua
kata pertama -Hazard Analysis-
fokusnya sama yaitu analisis potensi bahaya. Akan tetapi jika pada sistem HACCP
hanya dikenal 3 jenis potensi bahaya yaitu bahaya biologi, fisik dan kimia maka
pada sistem HARCP jenis bahaya yang dikaji lebih detail. Jenis bahaya yang dianalisis dalam sistem
HARCP meliputi 13 macam yaitu bahaya biologi, fisik, kimia, radiologi, toksin
alami, pestisida, residu obat, hasil dekomposisi, parasit, alergen, bahan
tambahan yang tidak diijinkan dan bahaya bahan lain yang mungkin dimasukan
secara sengaja. Tiga kata terakhir pada HACCP menekankan pada pengendalian di
titik kendali kritis (critical control
point/CCP). Sedangkan pada HARCP memfokuskan pada tindakan pencegahan berbasiskan
risiko. Monitoring pada HACCP untuk mengecek apakah parameter proses masih
berada pada batas kritis atau tidak. Sedangkan monitoring HARCP untu mengecek
apakah apakah tindakan pencegahan yang dilakukan masih efektif atau tidak.
Dalam penerapannya, HACCP
mengenal 7 prinsip sedangkan HARCP memilki 6 tahapan yang dapat dilihat pada
tabel di bawah ini.
Meskipun sudah ada penyempurnaan
dari sistem yang sebelumnya, sampai saat ini prinsip-prinsip HACCP masih
relevan digunakan di industri pangan. Industri pangan di Indonesia juga masih
menerapkan HACCP. Akan tetapi adanya HARCP ini secara perlahan akan
mempengaruhi penyusunan rencana HACCP.
Sumber :
Artikel “HARPC: Apa bedanya
dengan HACCP?” oleh Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi dan Prof. Purwiyatno Hariyadi
dalam Foodreview Indonesia Vol. IX No. 07 Juli 2014
Materi kuliah Toksikologi dan
Keamanan Pangan “HACCP” oleh Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc
Comments
Thanks for the article ya, keep up the good work!