HACCP & HARPC Apa Bedanya?




Istilah HACCP cukup familiar di telinga masyarakat terutama kalangan yang berkecimpung di bidang pangan. HACCP yang terkenal dengan 7 prinsipnya dan 12 langkah penerapannya telah diterapkan di banyak industri pangan. Salah satu buktinya penerapannya antara lain industri pangan yang membuka lowongan kerja untuk posisi QC/QA biasanya mensyaratkan pelamarnya harus memahami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Berdasarkan pengalaman saya mengikuti interview di industri pangan, pengetahuan mengenai HACCP ini menjadi salah satu pertanyaan yang diajukan oleh pihak HRD.

Berawal dari mengisi waktu sembari menunggu teman saya membaca sebuah majalah pangan di perpustakaan beberapa minggu yang lalu. Ada satu artikel yang cukup menarik perhatian saya yang memaparkan tentang sebuah konsep baru sebagai penyempurnaan dari HACCP yaitu HARPC. Bagi saya itu kali pertamanya saya membaca istilah tersebut. Padahal ternyata konsep tersebut telah diberlakukan sejak beberapa tahun lalu. HARCP atau Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls merupakan salah satu persyarayan baru atas diberlakukannya Undang-Undang Modernisasi Kemanan Pangan (Food Safety Modernization Act/FSMA) oleh FDA Amerika Serikat yang disahkan pada bulan Januari 2011. Dengan disahkannya FSMA maka industri pangan di AS wajib menerapkannya sistem HARCP.

HARCP menekankan pada kajian resiko dan tindakan pencegahan (preventive control) untuk menjamin keamanan pangan mulai dari pemasok sampai distribusi produk akhir. Tindakan pencegahan dilakukan untuk mencegah atau mengurangi potensi bahaya keamanan pangan sampai pada level yang dapat diterima. Dalam pengimplementasiannya keseluruhan tahapan HARPC dapat dilihat pada gambar berikut.


Jika dibandingkan sekilas HACCP dan HARCP mirip dengan tujuan utamanya untuk menjamin keamanan pangan. Pada dua kata pertama -Hazard Analysis- fokusnya sama yaitu analisis potensi bahaya. Akan tetapi jika pada sistem HACCP hanya dikenal 3 jenis potensi bahaya yaitu bahaya biologi, fisik dan kimia maka pada sistem HARCP jenis bahaya yang dikaji lebih detail.  Jenis bahaya yang dianalisis dalam sistem HARCP meliputi 13 macam yaitu bahaya biologi, fisik, kimia, radiologi, toksin alami, pestisida, residu obat, hasil dekomposisi, parasit, alergen, bahan tambahan yang tidak diijinkan dan bahaya bahan lain yang mungkin dimasukan secara sengaja. Tiga kata terakhir pada HACCP menekankan pada pengendalian di titik kendali kritis (critical control point/CCP). Sedangkan pada HARCP memfokuskan pada tindakan pencegahan berbasiskan risiko. Monitoring pada HACCP untuk mengecek apakah parameter proses masih berada pada batas kritis atau tidak. Sedangkan monitoring HARCP untu mengecek apakah apakah tindakan pencegahan yang dilakukan masih efektif atau tidak.

Dalam penerapannya, HACCP mengenal 7 prinsip sedangkan HARCP memilki 6 tahapan yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini.


Meskipun sudah ada penyempurnaan dari sistem yang sebelumnya, sampai saat ini prinsip-prinsip HACCP masih relevan digunakan di industri pangan. Industri pangan di Indonesia juga masih menerapkan HACCP. Akan tetapi adanya HARCP ini secara perlahan akan mempengaruhi penyusunan rencana HACCP.



Sumber :
Artikel “HARPC: Apa bedanya dengan HACCP?” oleh Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi dan Prof. Purwiyatno Hariyadi dalam Foodreview Indonesia Vol. IX No. 07 Juli 2014
Materi kuliah Toksikologi dan Keamanan Pangan “HACCP” oleh Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc

Comments

Ulfah said…
Just found this blog ;)

Thanks for the article ya, keep up the good work!

Popular posts from this blog

[ m e r a w a t r i n d u ]

Pembuatan Monosodium glutamate - Fermentasi

Pembuatan Monosodium glutamate - Refinery